こんにちは！
パン作りに用いられるイーストは、日本語では酵母と呼ばれます。
酵母とは、その名の通り、「発酵の母」となる微生物のことです。
パン酵母と呼んでいます。
アルコールと炭酸ガスを生成します。
この時発生した炭酸ガスがパン生地から抜けてしまうと、
パンが膨らみません。
炭酸ガスを逃がさないためには、小麦粉に含まれる
逃がします。
でんぷんを使ってパンが出来ないのは、でんぷん粉には
グルテンが含まれていないからです。
酵母の役割として重要なものに、香り成分の生成があります。
これらが絶妙な割合で生成するため、美味しいパンの香りが生成します。
単純に炭酸ガスを出すなら、ベーキングパウダー（膨らまし粉）でも
パンを膨らませることは可能です。
しかし食パンのクラム（内部）に見られる無数の気泡は、
イーストこそ成せる業です。
またベーキングパウダーには香り成分は存在しません。
乳酸菌によって生成される有機酸が雑菌の繁殖を防ぎ、
酵母が働く環境を整えます。
エタノールをはじめとする様々な風味成分を生成します。
発酵時間を長く取ることで、パンの風味がより
豊かになる発酵成分が生成され、パンの風味に大きく寄与します。
乳酸菌はその名の通り、乳酸を多量に生成する細菌の総称です。
中でも風味に強く影響を与えているのが、乳酸や酢酸といった
有機酸です。最も多く生成されている乳酸はほとんど香りがなく、
比較的マイルドな酸味です。
一方酢酸はツンとした刺激的な香りと酸味を呈しますが、
うまみを増強するなど、パンの味や香りに大きく関わります。
これらの有機酸と乳酸菌が生成することで、パンに防カビ、
防菌効果を付与します。生地の伸展性や食感に影響を与えます。
このように乳酸菌の多様な機能を活用することで、酵母だけでは
成し得ない様々な効果をパンにもたらしています。
